Descrizione
Il Comté AOP è un grande formaggio prodotto con latte vaccino crudo ed intero nella regione del Franche Comté. Per via della sua forma ingente, circa 40 kg, è categorizzato come appartenente alla famiglia delle Gruyères. Infatti, alcune persone lo conoscono come Gruyère de Comté.
Origine e Provenienza: Francia – Regione: Franche Comté
L’origine del Comté AOP risalirebbe al Medioevo, quando per vivere in piccole ed isolate comunità di compagna era necessario unificare il latte di tutte le mandrie per una produzione unica di formaggio. Nonché di grandi dimensioni per poterlo mantenere il più a lungo possibile e rendere possibile la sopravvivenza durante gli inverni più duri.
Ad oggi, questo formaggio viene prodotto esclusivamente col late di vacche di razza Montbéliarde e di pezzate rosse dell’est. Per produrre una forma sono necessari più di 500 litri di latte, che equivalgono alla produzione giornaliera di 30 vacche.
Insieme al Beaufort AOP, il Comté è tra i formaggi più venduti e consumati con circa 38.000 t ogni anno assaporato da quasi il 40% dei francesi. Al di là della ingente quantità di latte necessaria per la sua produzione, la qualità del Comté AOP è strettamente controllata. Ogni anno, infatti, circa il 5% dei formaggi non passa il controllo di qualità. Esiste un’apposita scala di valori da 1 a 20 per la stima di questo formaggio, il minimo voto con cui passare è 12. I formaggi con voto da 12 a 15 saranno caratterizzati da etichette di caseina color rosso mattone, mentre i formaggi da 16 a 20 avranno un’etichetta color verde.
La stagionatura è di minimo 4 mesi, ma per degustarlo appieno bisogna aspettare almeno 15 mesi su tavole di abete rosso, come in questo caso. Infine, una piccola nicchia di mercato richiede una stagionatura ancora più prolungata di 30 mesi che intensifica il sapore e l’aroma.
Tipo di crosta: crosta naturale
Come servire: togliere dal frigo almeno mezz’ora prima della degustazione, servire in insalata, come aperitivo o fonduta, o con frutta.
Il vino giusto secondo noi: quando è medio stagionato consigliamo un bianco strutturato come una Langhe DOC Arneis, quando invece è ben stagionato consigliamo un Barolo DOCG oppure un Rioja DO Crianza.
Abbinamenti: il Comté AOP si presta ad essere degustato “in solitaria”, è un formaggio importante dal gusto unico che non necessita di particolari abbinamenti. Tuttavia, un buon abbinamento si può ottenere con la confettura di Vino e Pere Williams, Rabarbaro, lampone e vaniglia o Albicocca e mandorle.
Note Golose
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