Descrizione
Il Brillat Savarin IGP venne creato nel 1930 da Henri Androuët, padre di Pierre Androuët, rinomato esperto di formaggi. Il suo nome deriva in onore ad un famoso scrittore del ‘700 Jean Antheleme Brillat-Savarin. Comunque, non è divenuto famoso solo per il nome.
I maggiori ristoranti gastronomici regionali lo presentano sistematicamente sui loro menu. Così, i maîtres d’hôtel dei celebri ristoranti a Saulieu e a Chagny, sottolineano che «i clienti apprezzano particolarmente il suo gusto cremoso».
Per Hervé Mons, nel 2000, disse: «le caratteristiche organolettiche (del Brillat-Savarin) sono estremamente interessanti… I clienti apprezzano questo formaggio per la sua burrosità, la finezza della pasta ed il gusto equilibrato e piuttosto burroso».
Rodolphe Le Meunier, nel 2007, parla del Brillat-Savarin come di «…un formaggio …richiesto regolarmente …delicato e fine, risponde alle esigenze del palato di molti clienti».
Origine e Provenienza: Francia – Regione: Borgogna
L’origine della fabbricazione dei formaggi a pasta molle ottenuti da una cagliata prevalentemente lattica risale all’epoca medioevale. Nel corso della quale, questa tecnica era particolarmente adattata al ritmo di vita nelle abbazie cistercensi. Nel corso del XVII e XVIII secolo, la padronanza di questa tecnologia, basata su un tempo di cagliatura lungo e sullo sgocciolamento spontaneo della cagliata, si è trasmessa alle fattorie dedite maggiormente all’allevamento. A partire dal XIX secolo, si sono sviluppate pratiche di arricchimento del latte in materia grassa mediante l’aggiunta di crema di latte. Nella regione della Brie queste pratiche provengono da eccedenze di crema ottenute dalla fabbricazione di formaggi omonimi. Più a sud, in Borgognona, in cui la produzione di crema era assente per via delle pratiche di trasformazione in latte intero, è la disponibilità della crema proveniente dalle regioni vicine, eccedentarie in materie grasse, che ha permesso a questa tecnologia di svilupparsi.
La fabbricazione di questo formaggio richiede capacità particolari che uniscono sottilmente la padronanza della tecnologia lattica a quella dell’arricchimento in materia grassa. Prima della cagliatura, una fase di maturazione lunga del latte è realizzata ad una temperatura controllata il cui obiettivo consiste nello sviluppare condizioni soddisfacenti di acidificazione. Essa conferisce al Brillat-Savarin i suoi aromi caratteristici di crema o di burro freschi. L’elevato tasso di materia grassa conferisce al formaggio la sua consistenza fondente e la sua burrosità.
L’equilibrio fra le coagulazioni enzimatiche e acide sfocia nell’ottenimento di una cagliata notevolmente demineralizzata, quindi molto fragile, che deve essere manipolata con grande precauzione fragile per evitare di romperla.
Tipo di crosta: crosta fiorita
Come servire: togliere dal frigo almeno mezz’ora prima della degustazione, rimuovere l’involucro di film plastico e di legno.
Il vino giusto secondo noi: il gusto pieno, cremoso e burroso può essere accompagnato perfettamente con uno Champagne Blanc de Blanc.
Abbinamenti: il Brillat Savarin si presta ad essere degustato “in solitaria”, è un formaggio dal gusto unico che non necessita di particolari abbinamenti. Tuttavia, si può accompagnare a della frutta fresca come mele, pere e pesche.
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