Descrizione
Il Sainte Maure de Touraine AOP è un formaggio di capra molto conosciuto, a forma di cilindro allungato, con una cannuccia di paglia che lo attraversa da parte a parte che serve a spurgare il siero durante la stagionatura. Prodotto con latte crudo intero, pasta molle uniforme di colore bianco-avorio. Sapore con leggero gusto di nocciola, delizioso.
Origine e Provenienza: Francia – Regione: Paesi della Loira
Le sue origini deriverebbero, come per lo Chabichou du Poitou AOP, dall’invasione dei Mori nel XII secolo in Francia. Questi erano allevatori di capre e da quando si stabilirono nella regione di Touraine fino alla loro sconfitta passarono alcune loro tradizioni ai locali. Infatti, si dice che la ricetta per il Sainte Maure sarebbe stata passata dalle donne Musulmane alle native proprio dopo la ritirata dei Umayyads nella battaglia di Poitiers. Inoltre, questo metodo si sarebbe tramandato per generazioni, esclusivamente a Touraine, da madre in figlia. Fino al XX secolo, quando lo stereotipo che l’allevamento di capre e la produzione di formaggi fosse esclusivamente un mestiere femminile. Ottenne la AOC nel 1990, ed oggi questo formaggio è prodotto da tutti coloro che amano la qualità e che seguono pedissequamente il disciplinare di produzione. Le uniche razze di capre ammesse sono la Alpine e la Saanen.
La particolarità del Sainte Maure è la forma tronconica e la presenza di una cannuccia, non edibile, che viene posta dopo la messa in forma della cagliata per diverse motivazioni:
- rendere più solido il cilindretto,
- areare il formaggio durante la stagionatura,
- spurgare la forma in maniera naturale anche dall’interno.
La stagionatura dura almeno 2 settimane e può avvenire solamente nelle zone delimitate dalla AOP, viene poi ricoperto con un sottile strato di carbone vegetale.
Tipo di crosta: crosta naturale, ricoperta con carbone vegetale e leggermente fiorita
Come servire: togliere dal frigo almeno mezz’ora prima della degustazione, rimuovere l’involucro di film plastico. Ottimo in un plateau di formaggi, per aperitivo o appena scaldato su un crostino di pane. I migliori si degustano da marzo a novembre.
Il vino giusto secondo noi: il vino migliore è indubbiamente un Touraine Sauvignon, difficile da abbinare ad un vino italiano.
Abbinamenti: a fettine sottili con dei fichi freschi o una confettura di fichi bianchi accompagna l’aperitivo. Si può anche scaldare al forno e accompagnare con un miele di millefiori.
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